SINDOTV – Tempe sejatinya sangat mudah ditemukan dan merupakan salah satu makanan khas di Indonesia. Produk berbahan dasar kedelai ini kerap dijadikan sebagai lauk karena memiliki cita rasa khas dan kandungan serat, vitamin dan protein yang tinggi.
Selain protein, tempe juga mengandung komponen bioaktif flavonoid isoflavon yang memiliki khasiat dalam pencegahan penyakit kardiovaskuler (jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes) dan berbagai macam kanker.
Dalam proses pembuatan tempe, ada dua tahap proses fermentasi yang biasanya dilalui. Fermentasi pertama terjadi selama proses perendaman kedelai karena aktivitas bakteri dan fermentasi kedua oleh kapang atau jamur Rhizopus sp yang berlangsung setelah diinokulasikan dengan kapang.
Fermentasi ini pada umumnya akan berlangsung sekitar 1-2 hari. Namun, beberapa orang sengaja memperpanjang proses fermentasi untuk menciptakan tempe busuk atau sering dinamakan tempe semanggit.
Seperti apa sih tempe busuk itu?
Tempe busuk atau tempe semanggit adalah tempe yang memang sengaja dibiarkan hingga proses fermentasi berlangsung lebih lanjut (over fermented). Berbeda dengan tempe yang gagal dalam proses pembuatannya.
Saat fermentasi berlangsung terlalu lama, jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas akan meningkat, sementara pertumbuhan jamur akan menurun dan berhenti. Barulah terjadi degradasi protein lanjutan sehingga terbentuk amonia.
Hal inilah yang menyebabkan pembusukan dan munculnya aroma tidak sedap, sehingga diperoleh tempe yang seakan-akan busuk dengan warna coklat kehitaman dan berbau. Bagi sebagian orang, tempe busuk ini tidak akan dibuang, melainkan digunakan sebagai bumbu masak atau sengaja dicampurkan dalam proses memasak sayur tertentu.
Aroma dan cita rasa yang diciptakan tempe busuk tersebut justru banyak digemari. Secara tradisional, tempe semanggit dimanfaatkan oleh etnik Jawa untuk melezatkan berbagai hidangan karena memberikan aroma dan rasa yang khas.
Penelitian memaparkan bahwa tempe busuk (setelah terfermentasi lanjut selama 48 jam) memiliki komposisi asam amino bebas yang didominasi oleh alanin dan diikuti glutamat namun tidak menghasilkan mikroba yang berbahaya.
Alhasil, tempe busuk sangat mungkin untuk dikonsumsi, asalkan proses peragiannya tidak terlalu lama agar nilai gizinya masih cukup baik.
Lalu, apakah tempe busuk aman dikonsumsi?
Menurut Ahli Gizi Laili Rahmawati, tempe busuk yang mengalami fermentasi lanjutan masih dikatakan layak untuk dikonsumsi dalam rentang waktu 2 x 24 jam, asalkan memenuhi beberapa syarat.
“Tempe busuk aman dikonsumsi asal masih kering, tidak dimasuki organisme lain,” kata Laili.
Apabila tempe busuk sudah mengeluarkan cairan dan berbelatung, maka jangan mengonsumsinya karena menyebabkan sakit. Pasalnya, tempe dengan ciri-ciri tersebut dikhawatirkan memiliki bakteri patogen yang mungkin berdampak pada pencernaan.
Berikut beberapa hal yang harus diamati pada tempe untuk memastikan apakah tempe busuk tersebut boleh dimakan atau beracun:
1. Apakah mengeluarkan bau menyengat
Salah satu cara termudah mengidentifikasi tempe masih layak konsumsi atau tidak ialah melalui bau. Tempe bisa berubah aromanya jika telah mengalami proses pembusukan. Kamu harus segera membuang tempe tersebut agar tidak dikonsumsi.
Tempe yang sudah tidak layak konsumsi umumnya bakal mengeluarkan bau tidak sedap. Misalnya, bau busuk, amis, atau asam yang kuat. Jika mendapati adanya bau tidak umum pada tempe, sebaiknya hindari mengonsumsinya.
2. Apakah ditumbuhi jamur
Tempe termasuk bahan yang dapat diidentifikasi kelayakannya melalui pertumbuhan jamur. Kamu patut waspada jika perubahan yang terjadi sangat tidak umum. Bisa jadi hal tersebut karena jamur sudah tumbuh dan menghinggapi tempe, sehingga sudah tidak layak dikonsumsi.
Ciri tempe berjamur bisa kamu jumpai dari penampilannya yang jelas berubah. Beberapa jamur biasanya tumbuh di permukaan tempe dengan tampilan sangat-sangat berbulu atau berbintik hitam. Kalau begitu, jangan mengonsumsi tempe agar tetap aman saat makan.
3. Apakah ada perubahan warna yang mencolok
Perubahan warna yang mencolok bisa mengindikasikan bahwa tempe sebaiknya jangan dikonsumsi lagi. Perubahan warna menandakan adanya proses yang terjadi pada tempe. Jika tidak hati-hati, khawatir reaksi tersebut timbul karena proses pembusukan dan sejenisnya.
Jika menemukan warna tempe berubah hitam, hijau, dan sebagainya, ada baiknya tempe segera disingkirkan. Terlebih jika ada bercak aneh yang mengganggu, bisa jadi itu adalah jamur atau bakteri yang tumbuh di sana.
4. Apakah rasanya berubah
Cara berikutnya untuk mengetahui tempe yang sudah tidak layak konsumsi adalah melalui rasa. Seperti diketahui, tempe yang masih bagus akan memiliki rasa gurih ketika selesai dimasak. Namun, jika kualitasnya menurun, maka tempe bisa berubah rasa menjadi aneh.
Identifikasi kelayakan makanan tersebut dengan cara mencicipi tempe sedikit saja. Jika terdapat rasa tidak enak atau berbeda, seperti asam yang pekat bahkan pahit, sebaiknya tempe tidak perlu dikonsumsi kembali.
5. Apakah tekstur dan bentuk berubah
Bila tempe mengalami perubahan tekstur yang cukup drastis, seperti sangat lembek, berair, bahkan berlendir, maka hal tersebut bisa menandakan adanya kerusakan atau proses pembusukan pada tempe.
Hal tersebut bisa jadi mengindikasikan bahwa tempe sudah kurang bagus bahkan bisa jadi sudah tidak layak konsumsi. Segera singkirkan dan jangan dikonsumsi, ya!
